طرز تهیه انواع آش گوشت (جنوبی، شمالی و تهرانی) - چاپار بلاگ

خبرنگاران | سرویس آشپزی - آش گوشت یکی از آش های سنتی ایرانی است که معمولا در مراسم مذهبی و به عنوان نذری طبخ می گردد. استفاده از گوشت گوسفندی در تهیه این آش که به طور معمول گوشت گردن یا دنده گوسفندی است باعث کشدار شدن آش می گردد. البته همین کش دار شدن ویژگی اصلی آش گوشت است. علاوه بر گوشت، انواع حبوبات و سبزی در این غذا کاربرد دارد و در هر منطقه ای به سبک خاصی طبخ می گردد. در ادامه به سه دستور پخت جنوبی، شمالی و تهرانی این آش خوشمزه آشنا می شوید.

در صورتی که مطالعه قسمت خاصی از این مطلب مد نظر شماست، با انتخاب عناوین ارائه شده در فهرست موضوعی زیر به موضوع دلخواه خود برسید.

• آش گوشت جنوبی
• آش گوشت شمالی
• آش گوشت تهرانی

1. طرز تهیه آش گوشت جنوبی

دستور تهیه:

1. لوبیا قرمز را از شب قبل در مقداری آب خیس کنید تا نفخ آن گرفته گردد.
2. در قابلمه ای مقداری آب ریخته و روی حرارت به جوش آورید. گوشت را به قابلمه اضافه کنید و پس از جوش آمدن مجدد آب، کف گوشت را گرفته، پیاز خرد شده و نمک و زردچوبه به آن بیفزایید. لوبیا قرمز خیس خورده را هم اضافه نموده و درب قابلمه را ببندید. حرارت را ملایم کنید و حدود 3 ساعت فرصت دهید تا با هم بپزند و حدود یک پیمانه از آب آن باقی بماند.
3. در قابلمه جداگانه ای برنج را با 1.5 پیمانه آب روی حرارت ملایم قرار دهید تا برنج بپزد و نرم گردد. پس از اینکه برنج نیم پز شد، سبزی و ترخون خشک را به برنج اضافه کنید و هم بزنید.
4. درب قابلمه را نیمه باز گذاشته و فرصت دهید تا برنج و سبزی با هم پخته و کاملا نرم شوند. در این فاصله گاهی برنج را هم بزنید که ته نگیرد.
5. پس از اینکه گوشت و لوبیا کاملا پخته و نرم شدند، گوشت را از قابلمه خارج نموده و با گوشت کوب بکوبید یا در غذاساز بریزید تا له گردد.
6. لوبیا را نیز از آب گوشت خارج نموده و بکوبید یا در غذاساز له کنید.
7. آبگوشت را در قابلمه ای بریزید و لوبیای له شده را به آن اضافه کنید. سپس برنج و سبزی پخته را نیز در قابلمه بریزید.
8. نمک و فلفل آش را میزان کنید و هم بزنید اگر لازم بود کمی آب جوش در قابلمه بریزید و حرارت را ملایم کنید. حدود 30 دقیقه فرصت دهید تا مواد با هم بپزند و آش جا بیفتد. در این فاصله آش را مرتب هم بزنید که ته نگیرد.
9. پس از 30 دقیقه، گوشت کوبیده و پیاز داغ را در قابلمه بریزید و هم بزنید. مرتبا آش گوشت را هم بزنید و 20 دقیقه دیگر صبر کنید تا آش جا افتاده و کشدار گردد.

نکته: گوشت را در خاتمه پخت آش گوشت اضافه کنید، زیرا گوشت خیلی زود ته نشین می گردد و آش ته می گیرد.

2. طرز تهیه آش گوشت شمالی

طبخ این نوع آش ریشه در خطه شمال ایران دارد، چراکه با نام آش گوشت مازندرانی یا آش گوشت بابلی شناخته می گردد. در این آش، از گوشت گردن گوسفندی استفاده می گردد و به همین دلیل یک آش کشدار و خوشمزه است.

دستور تهیه:

1. برنج را شسته و به مدت 3-2 ساعت همراه با یک قاشق غذاخوری نمک در آب خیس کنید.
2. گندم را پس از پاک کردن و شستن از شب قبل در آب سرد خیس کنید.
3. نخود را از شب قبل در آب خیس نموده و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخش گرفته گردد.
4. یکی از پیاز ها را خرد نموده و در کمی روغن تفت دهید، وقتی پیاز نرم شد گوشت گردن را به آن اضافه نموده و با هم تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. در خاتمه مقداری زردچوبه، فلفل و ادویه کاری به گوشت بزنید و حدود 2 لیتر آب در قابلمه بریزید.
5. پس از جوش آمدن آب، برگ بو و دارچین را به گوشت اضافه نموده، درب قابلمه را ببندید و حرارت را کم کنید. صبر کنید تا گوشت بپزد و یک ساعت مانده به خاتمه پخت گوشت، مقداری نمک به آن اضافه کنید.
6. عدس، نخود و گندم را در سه قابلمه جداگانه با حدود یک لیتر آب بپزید تا کاملا نرم گردد.
7. بقیه پیاز ها را خلالی خرد نموده و با 3-2 قاشق روغن در قابلمه جاداری تفت دهید تا طلایی شوند. کمی زردچوبه به پیاز اضافه نموده و تفت دهید سپس 2 لیتر آب در قابلمه بریزید. برنج خیس خورده را به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید برنج روی حرارت ملایم کاملا پخته و له گردد.
8. پس از اینکه برنج پخت و لعاب داد، عدس پخته را در قابلمه بریزید.
9. گندم و نخود پخته را بکوبید یا در غذاساز بریزید تا ریز شده، ولی کاملا له نشوند. سپس آن را به قابلمه اضافه کنید و هم بزنید.
10. گوشت گردن را پس از پختن، از استخوان جدا نموده و بکوبید. سپس گوشت کوبیده را در قابلمه بریزید و مواد را به صورت دورانی هم بزنید. در صورتی که آش سفت بود مقداری آب گوشت را در قابلمه بریزید تا آش کمی رقیق گردد.
11. حدود 60-45 دقیقه فرصت دهید آش روی حرارت ملایم بپزد و جابیفتد. در این فاصله مرتب آش را هم بزنید تا ته نگیرد.
12. بعد از جا افتادن آش، آن را در ظرف مورد نظر کشیده و روی آن را با پیاز داغ تزئین کنید.

3. طرز تهیه آش گوشت تهرانی

نوع دیگری از آش گوشت، آش گوشت تهرانی است که مواد و روش طبخ آن اندکی با نوع جنوبی و شمالی متفاوت است. آش گوشت تهرانی از نظر ترکیب مواد و روش پخت، شباهت زیادی به آش شله قلمکار دارد.

دستور تهیه:

1. دو لیتر آب در قابلمه ای ریخته و روی حرارت قرار دهید تا به جوش آید. گوشت را به قابلمه اضافه نموده و صبر کنید تا آب دوباره به جوش آید، سپس کف گوشت را بگیرید و پیاز خرد شده همراه کمی زردچوبه به قابلمه بیفزایید.
2. درب قابلمه را ببندید، حرارت را کم کنید و فرصت دهید تا گوشت کاملا بپزد و 1.5 پیمانه از آب آن باقی بماند.
3. نخود، لوبیا و عدس را از قبل به مدت 4-3 ساعت خیس کنید تا نفخ آن گرفته گردد و سپس هر کدام را به صورت جداگانه با مقداری آب روی حرارت ملایم بپزید تا کاملا نرم شوند و نیم پیمانه از آب هر یک باقی بماند.
4. برنج را به مدت 3-2 ساعت در آب و کمی نمک خیس کنید، سپس با مقداری آب در قابلمه جداگانه ای ریخته و روی حرارت قرار دهید. پس از اینکه آب برنج به جوش آمد، کف روی آن را بگیرید، حرارت را کم کنید و درب قابلمه را نیمه باز بگذارید. فرصت دهید تا برنج کاملا پخته و نرم گردد. وقتی آب برنج کاملا خورد رفت و برنج لعاب دار شد از روی حرارت بردارید.
5. پیاز ها را نگینی خرد نموده و با 3-2 قاشق روغن سرخ کنید. وقتی پیاز طلایی شد مقداری نمک و زردچوبه به آن اضافه کنید.
6. پس از اینکه گوشت پخت، آن را از آب گوشت خارج نموده و با گوشت کوب بکوبید.
7. آب گوشت را صاف کنید تا پیاز و خرده های گوشت آن جدا گردد. آب گوشت را به قابلمه برگردانده و سپس گوشت کوبیده را به آب گوشت اضافه کنید.
8. پودر ترخون و تره خرد شده را همراه با پیاز داغ به گوشت اضافه کنید و هم بزنید.
9. حبوبات و برنج پخته را به قابلمه اضافه نموده و نمک و فلفل آش را میزان کنید.
10. صبر کنید تا آش به جوش آید، سپس درب قابلمه را ببندید و حرارت را ملایم کنید حدود 45 دقیقه تا یک ساعت فرصت دهید تا آش بپزد و جا بیفتد. در این فاصله مرتب آش را هم بزنید که ته نگیرد.
11. پس از اینکه آش پخت، آن را در ظرف سرو بکشید و روی آش را با پیاز داغ تزیین کنید.