طرز تهیه قورمه سبزی مجلسی؛ رازهای روغن انداختن و سبزی اصیل - چاپار بلاگ

بر پایه گزارش کارشناسان تغذیه و مراجع بین المللی آشپزی سنتی نظیر Allrecipes و The Kitchn، خورش قورمه سبزی اصیل ایرانی بدون تردید شناسنامه آشپزی خاورمیانه و نماد شکیبایی در طبخ غذاهای خورش محور است. در کنار شاهکارهایی همچون خورشت قیمه مجلسی و خورشت فسنجان مجلسی، قورمه سبزی پرطرفدارترین غذای مجالس رسمی و گردهمایی های خانوادگی ایرانیان محسوب می گردد. پخت یک قورمه سبزی معمولی کار دشواری نیست، اما آنچه یک خورش معمولی را به نسخه درباری، سیاه، پرروغن و مست نماینده تبدیل می نماید، تسلط بر نسبت طلایی سبزی ها و زمان بندی دقیق افزودن چاشنی ها است.

نسبت طلایی سبزی قورمه سبزی؛ رمز عطر دل انگیز و لعاب بی نظیر

ترکیب سبزی قورمه سبزی در شهرهای مختلف تفاوت های جزئی دارد، اما استانداردترین و متعادل ترین فرمول برای به دست آوردن لعاب، رنگ تیره و عطر دلپذیر، ترکیب زیر برای 1 کیلوگرم سبزی پاک شده است:

• تره (400 گرم): پایه اصلی سبزی خورش که طعم تند و تیز مطبوع و بافت نرم ایجاد می نماید. تره به علت فیبرهای طولی پس از پخت، پیوستگی عصاره خورش را حفظ می نماید.
• جعفری (350 گرم): ایجادنماینده رنگ سبز عمیق، آنتی اکسیدان های فراوان و طعم ملایم گیاهی که تعادل بخش تلخی شنبلیله است.
• گشنیز (150 گرم): تامین نماینده لعاب طبیعی خورش به علت داشتن بافت فیبری ظریف و پکتین گیاهی. گشنیز بعلاوه بوی عمیقی به ترکیب می بخشد.
• اسفناج یا برگ چغندر (100 گرم): در پاییز و زمستان از اسفناج تازه و در بهار و تابستان از برگ چغندر بهره ببرید تا خورشت آب نیندازد و غلظت یکدست پیدا کند.
• شنبلیله (50 تا 70 گرم): شناسنامه بوی قورمه سبزی در تمام محله. مراقب باشید شنبلیله بیشتر از این اندازه باعث تلخی شدید خورش خواهد شد.

نکته مهم در خرد کردن سبزی:

سبزی قورمه سبزی باید کاملاً خشک و بسیار ریز ساطوری گردد. سبزی خیس هنگام خرد شدن له شده و آب سبز تیره پس می دهد که مانع از تفت خوردن اصولی در روغن خواهد شد.

مواد لازم برای تهیه قورمه سبزی مجلسی (برای 6 نفر)

برای دستیابی به برترین نتیجه، از مواد اولیه مرغوب و تازه با مقادیر دقیق زیر استفاده نمایید:

• گوشت سر دست یا ران گوسفندی: 500 تا 600 گرم (همراه با 1 تکه قلم گوسفندی برای لعاب و چربی لذیذ)
• سبزی قورمه سرخ شده استاندارد: 400 تا 500 گرم (حاصل از حدود 1 کیلو سبزی تازه)
• لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی مرغوب: 1 پیمانه پلوپزی (حدود 150 گرم)
• پیاز بزرگ: 2 عدد (نگینی کاملاً ریز و ساطوری)
• لیمو عمانی اصل جهرم: 4 تا 5 عدد بدون تلخی
• آبغوره طبیعی یا رب انار ملس: 2 قاشق غذاخوری (اختیاری برای طعم عمقی)
• روغن حیوانی یا روغن مایع: به اندازه کافی برای تفت دادن عمیق سبزی و گوشت
• ادویه ها: 1 قاشق چای خوری زردچوبه، 1 قاشق چای خوری فلفل سیاه تازه سابیده، نمک به اندازه لازم و نصف قاشق چای خوری پودر شنبلیله خشک

مراحل گام به گام پخت قورمه سبزی اصیل مجلسی

گام اول: آماده سازی و خیساندن اصولی لوبیا

لوبیا قرمز ظاهر سنتی تری به خورش می دهد، اما بسیاری از سرآشپزان حرفه ای ترجیح می دهند از لوبیا چیتی یا ترکیب پنجاه-پنجاه لوبیا قرمز و چیتی استفاده نمایند؛ زیرا لوبیا چیتی بافت نرم تر و لعاب فوق العاده تری ایجاد می نماید. لوبیا را از شب قبل در آب ولرم بخیسانید و حداقل 3 بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن به صفر برسد. یک جوش 5 دقیقه ای اولیه به لوبیا داده و آب کف آلود آن را دور بریزید تا رنگ خورش کدر نگردد.

گام دوم: هنر سرخ کردن سبزی تا رسیدن به رنگ سیاه درباری

مهم ترین راز در پخت قورمه سبزی، تفت دادن سبزی است. ابتدا سبزی خردشده را داخل تابه بدون روغن بریزید تا بخار آب اضافی آن کاملاً تبخیر گردد. سپس روغن مایع را در 2 تا 3 مرحله سخاوتمندانه به تابه اضافه کنید. حرارت گاز را روی ملایم ترین درجه بگذارید و صبورانه به مدت 40 تا 50 دقیقه سبزی را هم بزنید تا رنگ آن به سبز بسیار تیره و سیاه مایل گردد. در 2 دقیقه انتهای، نصف قاشق چای خوری پودر شنبلیله خشک تفت داده را اضافه کنید تا عطر خورش منفجر گردد.

هشدار مهم در تفت دادن سبزی:

هرگز شعله گاز را زیاد نکنید. شعله زیاد باعث سوختن برگ های ظریف سبزی شده و خورش شما تلخ، کدر و بدمزه می گردد. سیاه شدن سبزی باید با حرارت ملایم و روغن جذب شده رخ دهد.

گام سوم: تفت دادن پیاز، گوشت و قلم گوسفندی

در یک قابلمه مناسب (ترجیحاً مسی، چدنی یا لعابی سنگین)، پیازهای نگینی بسیار ریز را با کمی روغن تفت دهید تا سبک و شیشه ای شوند. سپس زردچوبه و فلفل سیاه را بیفزایید. قطعات گوشت گوسفندی خردشده را به همراه تکه قلم به قابلمه اضافه کنید و با حرارت میانه تفت دهید تا سطح گوشت تغییر رنگ دهد و منافذ آن بسته گردد؛ این کار باعث آبدار ماندن گوشت در طول ساعت های طولانی پخت خواهد شد.

گام چهارم: ترکیب مواد و پخت اولیه با آب جوش

لوبیای آبکش شده را به گوشت و پیاز اضافه کنید و 1 دقیقه تفت دهید. سپس سبزی سرخ شده تیره را به قابلمه بیفزایید. بلافاصله حدود 5 تا 6 لیوان آب جوش (هرگز آب سرد اضافه نکنید زیرا به گوشت شوک وارد نموده و آن را سفت می نماید) به خورش اضافه کنید. در قابلمه را بگذارید، شعله را ملایم کنید و اجازه دهید به مدت حداقل 2.5 تا 3 ساعت آرام بپزد.

گام پنجم: آماده سازی لیمو عمانی و مهار تلخی

لیمو عمانی ها را با چنگال سوراخ کنید و به مدت 30 دقیقه در یک کاسه آب گرم قرار دهید تا تلخی پوست آنها گرفته گردد. سپس آب را دور بریزید، لیموها را از وسط نصف نموده و تمام هسته های آنها را خارج کنید. هسته لیمو عامل اصلی تلخی خورش است. لیموهای آماده را در 1 ساعت انتهای پخت به قابلمه اضافه کنید.

جدول مقایسه ای متغیرهای پخت قورمه سبزی

جدول زیر تفاوت عوامل پخت و تاثیر آنها بر غلظت و رنگ قورمه سبزی را نشان می دهد:

7 ترفند طلایی سرآشپزان برای روغن انداختن فوق العاده قورمه سبزی

سرآشپزان باسابقه برای آنکه لایه ضخیمی از روغن سبز تیره روی قابلمه قورمه سبزی بدرخشد، از ترفندهای فیزیکی هوشمندانه ای استفاده می نمایند:

1. شوک یخ در انتها پخت: 10 دقیقه قبل از کشیدن خورش، 2 تا 3 تکه یخ قالبی کوچک داخل قابلمه بیندازید. این شوک حرارتی ناگهانی، تمامی قطرات روغن معلق در آب خورش را به سرعت به سطح دیگ راهنمایی می نماید.
2. روغن حیوانی یا دنبه ذوب شده: افزودن یک قاشق غذاخوری روغن دنبه یا کره حیوانی در مرحله تفت گوشت، درخشندگی خورش را دوچندان می نماید.
3. کنترل دقیق آب خورش: از ابتدا آب بیش از حد به خورش نریزید. اگر در انتها پخت آب خورش زیاد بود، در قابلمه را باز بگذارید و حرارت را کمی بالا ببرید تا آب تبخیر شده و خورش به روغن بنشیند.
4. نمک در دقایق انتهای: اضافه کردن نمک در ابتدای پخت، گوشت گوسفند را سفت و دیرپز می نماید و مانع از پس دادن چربی های بین بافتی آن می گردد. نمک را همواره در نیم ساعت آخر بیفزایید.
5. استفاده از تمرهندی یا رب لیمو: اگر خورش شما طعم گس دارد، حل کردن یک قاشق چای خوری عصاره تمرهندی حل شده طعم آن را شگفت انگیز می نماید.
6. دم کردن خورش: در 20 دقیقه انتهای، می توانید شعله پخش کن زیر قابلمه قرار دهید تا دمای زیر دیگ یکنواخت گردد.
7. همنشینی با پلو ایرانی: قورمه سبزی اصیل باید در کنار برنج زعفرانی دودی یا ته دیگ زعفرانی سرو گردد، درست همچون طعمی که در کنار طرز تهیه ته چین مرغ مجلسی خاطره انگیزترین ضیافت ها را خلق می نماید.

تفاوت های منطقه ای قورمه سبزی در گوشه و کنار ایران

فرهنگ غذایی ایران پهناور، تنوع جذابی به این خورش ملی بخشیده است:

• قورمه سبزی تهرانی: سبک استاندارد با لوبیا قرمز، سبزی تیره تفت خورده، گوشت تکه ای درشت و لیمو عمانی فراوان که مرجع اصلی رستوران های مجلسی است.
• قورمه سبزی گیلانی و مازندرانی: استفاده از سبزی های بومی شمال نظیر خالواش، چوچاق و اناریجه. در بعضی منطقه ها گیلان، بادمجان سرخ شده یا گوجه فرنگی تفت داده نیز در کنار خورش سرو می گردد و چاشنی اصلی آن آبغوره یا آب نارنج محلی است.
• قورمه سبزی آذربایجانی (تبریز): استفاده از لوبیا چشم بلبلی به جای لوبیا قرمز و تفت دادن کمتر سبزی به منظور حفظ رنگ سبز روشن و طعم سبزیجات تازه، بدون استفاده از شنبلیله بیش از حد.
• قورمه سبزی جنوبی (اهواز و بوشهر): افزودن اندازه کمی سیر تازه ساطوری به سبزی و بهره گیری از رب انار ترش، تمرهندی و فلفل قرمز تند که طعمی گرم و پرادویه به خورش می بخشد.

پرسش های متداول درباره پخت قورمه سبزی مجلسی

1. چرا سبزی و آب خورش از هم جدا می شوند و خورش لعاب نمی اندازد؟

این مشکل رایج به سه علت رخ می دهد: اول درشت خرد شدن سبزی، دوم تفت ناکافی در روغن، و سوم اضافه کردن آب بیش از حد و جوشیدن با شعله تند. برای برطرف این مشکل، سبزی را کاملاً ساطوری و ریز خرد کنید، به اندازه کافی در روغن تفت دهید و حتماً از اندازهی اسفناج یا برگ چغندر و گشنیز برای لعاب طبیعی بهره ببرید.

2. اگر قورمه سبزی به علت شنبلیله یا لیمو عمانی تلخ شد چه کنیم؟

اگر تلخی ناشی از لیمو عمانی است، فوراً لیموها را از خورش خارج کنید. سپس افزودن یک سیب زمینی پوست کنده درسته به قابلمه می تواند بخشی از تلخی را جذب کند (سیب زمینی را پیش از سرو خارج کنید). بعلاوه اضافه کردن 1 تا 2 قاشق غذاخوری آبغوره تازه، کمی زعفران دم نموده و نصف قاشق چای خوری رب انار ملس، تیزی تلخی را به طور چشمگیری مهار می نماید.

3. برای سیاه و براق شدن سبزی چه نوع روغنی مناسب تر است؟

ترکیب مساوی روغن مایع مخصوص سرخ کردن با روغن جامد یا روغن دنبه گوسفندی برترین گزینه است. روغن جامد به سبزی یاری می نماید تا در دمای بالا نسوزد و پوششی براق روی برگ های سبزی ایجاد کند که پس از پخت، به شکل لایه روغنی شفاف روی سطح خورش شناور می گردد.

4. تفاوت پخت قورمه سبزی با گوشت گوساله و گوسفندی چیست؟

گوشت گوسفندی به علت چربی میان بافتی لطیف تر است، سریع تر می پزد و چربی طبیعی خورش را تامین می نماید. گوشت گوساله کم چرب تر است و بافت منسجم تری دارد؛ اگر از گوساله استفاده می کنید، حتماً یک تکه قلم اضافه کنید و زمان پخت را 1 ساعت طولانی تر در نظر بگیرید.

5. برترین زمان اضافه کردن ادویه ها و چاشنی ترشی چه زمانی است؟

زردچوبه و فلفل سیاه باید در ابتدای کار همراه با پیاز و گوشت تفت داده شوند تا بوی زهم گوشت از بین برود. اما چاشنی های اسیدی نظیر لیمو عمانی و آبغوره باید حتماً در یک ساعت انتهای اضافه شوند، زیرا اسید زودرس مانع از پختن و نرم شدن بافت گوشت و لوبیا می گردد. نمک و زعفران نیز در 30 دقیقه انتهای افزوده می گردند.

ترفند طلایی سرآشپز:

اگر قورمه سبزی را یک روز قبل از میهمانی طبخ کنید و اجازه دهید یک شب در یخچال بماند، در زمان گرم کردن دوباره، طعم ادویه ها و سبزی در گوشت نفوذ نموده و لعاب آن غیرقابل قیاس با روز اول خواهد شد.

بیشتر بدانید؛ ارزش غذایی قورمه سبزی:

قورمه سبزی به علت دارا بودن تنوع بالایی از سبزیجات تازه، منبع غنی از فیبرهای محلول، ویتامین C، ویتامین A و اسید فولیک است. ترکیب آهن موجود در گوشت قرمز با اسیدهای آلی لیمو عمانی، جذب آهن گیاهی و جانوری را در دستگاه گوارش به حداکثر می رساند.

نکات انتهای و جمع بندی کاربردی

پخت قورمه سبزی عالی نیازمند احترام به زمان و فرآیند پخت آرام است. با رعایت نسبت استاندارد سبزی (تره 40٪، جعفری 35٪، گشنیز 15٪، اسفناج 10٪ و شنبلیله اندک)، تفت دادن صبورانه سبزی تا مرز رنگ تیره، کنترل هسته لیمو عمانی و انداختن قالب یخ برای شوک روغنی، می توانید مطمئن باشید که لذیذترین و معطرترین قورمه سبزی مجلسی را بر سر سفره خود خواهید نشاند.